中華料理の進化
中華料理の特徴は、海外の料理や食材を積極的に取り入れ、消化・応用していくことである。
麻婆豆腐の唐辛子や、青椒肉絲のピーマンなどは中華料理に欠かせない食材となっているが、中国に伝わったのは16世紀以降と、歴史的な背景からすればつい最近導入された食材にすぎない。
また、広東料理には欠かせないオイスターソースは
19世紀末に開発され20世紀に入ってから普及したものである。
以後南宋から元代にかけて普及した。しかし、古代の中華料理は現在とはかなり異なっていた。
煮込み・直火焼き・羹（あつもの）が多く、今日ではすたれた膾（刺身のような生肉・生魚の料理）もよく食べられており、「羹に懲りて膾を吹く」「人口に膾炙（かいしゃ）する（「炙」は直火焼きの焼き肉）」など、古代中国由来のことわざ・慣用句にも窺うことができる。また、中華料理の手法も、海外の料理に大きな影響を受け、独自の発展を遂げる例も珍しくない。 大皿に盛られた料理を取り分けるスタイルから、フランス料理のように一人前ずつ盛った料理をコース順に出し、素材や料理法も現代的に洗練されたヌーベルシ ノワなどはその一例である。
